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Questões de Concurso sobre Área: Alimentos e Laticínios
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As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.
A
O escurecimento observado em frutas cortadas decorre da atuação de enzimas oxidativas sobre compostos fenólicos, intensificada pelo rompimento dos tecidos e pela exposição ao oxigênio.
B
A modificação da textura de frutas durante o armazenamento decorre predominantemente de processos físicos relacionados à perda de água, com participação secundária de mecanismos bioquímicos.
C
A perda de compostos aromáticos em carnes resulta principalmente da volatilização espontânea de substâncias odoríferas, sem relação com a atividade enzimática intrínseca.
D
A degradação de nutrientes em hortaliças está associada majoritariamente à ação microbiana, ocorrendo as reações enzimáticas em etapas posteriores do processo de deterioração.
E
As enzimas naturais presentes nos alimentos mantêm comportamento estável em diferentes faixas de temperatura, não sofrendo variações significativas de atividade durante o armazenamento refrigerado.
O reaproveitamento alimentar é uma ação simples, mas poderosa, que pode traz benefícios significativos para a economia, a sociedade e o meio ambiente.
São partes dos alimentos que podem ser reaproveitadas:
I. Cascas.
II. Talos.
III. Folhas.
IV. Sementes.
Estão CORRETOS:
A
I, II, III, apenas.
B
I, III, IV, apenas.
C
II, III, apenas.
D
I, II, II, IV.
Em um serviço de alimentação, a equipe deve manusear o gás de cozinha com segurança. Entre as práticas corretas, inclui-se:
A
deixar chamas acesas próximas ao botijão para garantir aquecimento rápido
B
armazenar botijões de gás em locais fechados e pouco ventilados para protegê-los
C
verificar periodicamente mangueiras e conexões, manter botijões em locais ventilados e afastados de fontes de calor
D
instalar botijões de gás dentro da cozinha, próximos ao fogão, confiando que o acesso rápido compensa o risco de vazamentos e explosões, sem considerar ventilação ou normas de segurança
Na preparação de alimentos no serviço público, deve-se priorizar:
A
A quantidade produzida
B
O custo dos insumos
C
O tempo de preparo
D
A aparência final
E
O cumprimento das normas de higiene
Um lote de iogurte natural apresentou estufamento das embalagens e alteração no aroma característico, tornando-se excessivamente ácido e com visível desprendimento de gás. Verificou-se, no entanto, que consumidores que ingeriram o produto de forma acidental não manifestaram sintomas de enfermidade. De acordo com os registros de produção, o binômio tempo/temperatura da pasteurização foi aplicado conforme as normas, mas houve uma falha na integridade do sistema de envase automatizado.
Com base nos princípios de microbiologia e tecnologia de alimentos, a interpretação técnica mais adequada para o fenômeno observado é que
A
a formação de gás e o aumento da acidez decorrem da atividade metabólica de microrganismos que utilizaram os carboidratos do produto como substrato para fermentação.
B
o estufamento de embalagens de produtos lácteos é provocado pela expansão térmica do oxigênio residual, não possuindo relação com a microbiota do alimento.
C
a pasteurização é um tratamento térmico que assegura a eliminação de todas as células vegetativas e esporos, tornando impossível qualquer deterioração biológica posterior.
D
a alteração do aroma original por um odor desagradável é uma característica físico-química esperada, resultante da reação entre o ácido lático e o material da embalagem.
Os conservadores químicos são aditivos que inibem a multiplicação microbiana, mas não eliminam os microrganismos já existentes, sendo classificados como bacteriostáticos ou fungistáticos. Para sua aplicação em alimentos, esses compostos devem ser seguros, de baixo custo e solúveis em água, não podendo causar alterações indesejáveis nas características originais do produto, como sabor ou aroma. De acordo com as normas de utilização e os requisitos para o uso de conservadores químicos na indústria de alimentos, estabelece-se que esses aditivos
A
devem ser aplicados para controlar baixos níveis de contaminação e não substituem a higiene no processo.
B
possuem a função primordial de eliminar os microrganismos presentes em alimentos deteriorados.
C
devem provocar alterações sensoriais no produto final para sinalizar ao consumidor a presença do aditivo.
D
podem apresentar toxicidade elevada, desde que garantam a conservação do alimento por longos períodos.
A compreensão da cinética de crescimento microbiano em um sistema fechado (como um alimento) é fundamental para prever a vida útil e a segurança do produto. Esse crescimento é representado por uma curva característica, representada na figura, dividida em fases distintas que refletem o estado fisiológico dos microrganismos e sua interação com o meio.
.
Figura - Curva de crescimento microbiano
Considerando a representação gráfica das fases de crescimento microbiano, assinale a alternativa que apresenta a relação correta entre a identificação da fase e o evento biológico correspondente.
A
A fase 1 identifica a fase estacionária, caracterizada pela adaptação dos microrganismos ao meio e ativação de genes.
B
A fase 4 sinaliza a fase de declínio em que a taxa de multiplicação supera a taxa de mortalidade celular no sistema.
C
A fase 2 representa a fase log na qual ocorre a replicação binária e a população é expressa em escala logarítmica.
D
A fase 3 indica a fase lag, momento em que não há aumento significativo da população e o metabolismo é reduzido.
No contexto das boas práticas de higiene e segurança sanitária em serviços de alimentação, a desinfecção constitui uma etapa distinta da limpeza.
Considerando os procedimentos reconhecidos como desinfecção, assinale a alternativa que NÃO corresponde a um método ou agente desinfetante.
A
Aplicação de soluções cloradas em concentrações compatíveis com a finalidade sanitária.
B
Utilização de álcool etílico a 70% em superfícies previamente limpas e secas.
C
Emprego de água aquecida a temperaturas controladas, com tempo de contato suficiente para inativação microbiana.
D
Remoção mecânica de resíduos orgânicos por fricção com detergente neutro.
E
Uso de compostos químicos com ação germicida reconhecida, conforme orientação técnica e tempo de exposição adequado.
Considere o seguinte excerto:
A _____________________________________ refere-se à condição em que o alimento não oferece riscos à saúde do consumidor, estando livre de contaminantes físicos, químicos e biológicos em níveis perigosos. Esse conceito é central nas boas práticas de manipulação e orienta todas as etapas do processo produtivo. A garantia começa no recebimento das matérias-primas, com a verificação das condições sanitárias e de armazenamento. Durante o preparo, o controle de tempo e temperatura é essencial para impedir a multiplicação de microrganismos patogênicos. A higienização adequada de utensílios, equipamentos e superfícies contribui diretamente para a manutenção dessa condição. A conduta higiênica do manipulador também é determinante para evitar contaminações cruzadas. Na distribuição, a manutenção da temperatura segura preserva a qualidade sanitária do alimento.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna.
A
inocuidade dos alimentos
B
sanidade alimentar
C
higiene operacional
D
segurança nutricional
E
qualidade sensorial dos alimentos
O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.
Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.
A
O porcionamento padronizado está relacionado prioritariamente à rapidez na distribuição das refeições, tendo menor influência sobre o equilíbrio nutricional.
B
A experiência do manipulador permite a definição visual das porções, reduzindo a necessidade de utensílios de medição.
C
A padronização das porções pode ser aplicada de forma uniforme a todos os alunos, independentemente da faixa etária ou do tipo de refeição servida.
D
O porcionamento padronizado contribui para a organização do serviço, mas não interfere de forma significativa no controle de custos.
E
O porcionamento padronizado favorece a oferta equilibrada de nutrientes, auxilia no controle de desperdícios e contribui para a previsibilidade do uso de insumos.
Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta.
A
O processo de conversão muscular é finalizado pela ação direta de microrganismos aeróbios que neutralizam a acidez do tecido.
B
A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador fundamental da qualidade da carne.
C
O estabelecimento do rigor mortis é um fenômeno associado ao aumento das reservas de glicogênio no tecido muscular.
D
A manutenção do suprimento de oxigênio para as fibras musculares após o abate auxilia na formação do ácido lático.
O ozônio (O3) é um potente agente oxidante utilizado como uma tecnologia auxiliar na conservação e sanitização de alimentos. Sua aplicação visa reduzir a microbiota contaminante da superfície de vegetais e frutas, retardando processos de deterioração biológica. Uma característica técnica fundamental do ozônio é sua instabilidade, que resulta na decomposição espontânea da molécula em oxigênio molecular (O2), tornando-o uma alternativa aos sanitizantes químicos convencionais. Considerando a aplicação do ozônio como método para a conservação e o controle microbiológico de alimentos, assinale a alternativa correta.
A
A solução ozonizada deve ser preparada com antecedência e armazenada em tanques abertos para manter a estabilidade do gás por vários dias.
B
O baixo poder de oxidação da molécula de ozônio impede que ocorram alterações sensoriais em pigmentos naturais durante o tratamento de lavagem.
C
A eficácia da conservação pelo uso do ozônio é potencializada quando o gás é borbulhado em água de lavagem com temperaturas superiores a 50 °C.
D
A conversão espontânea do gás em oxigênio molecular permite a conservação do alimento sem a permanência de resíduos químicos no produto final.
Contaminação cruzada em alimentos é a transferência de microrganismos (bactérias, vírus, parasitas) ou outras substâncias de um alimento ou superfície para outro alimento.
Assinale a alternativa correta em relação ao tema.
A
Armazenar carnes cruas nas prateleiras superiores do refrigerador e carnes preparadas nas prateleiras inferiores diminuem o risco de contaminação cruzada.
B
Utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e vegetais servidos crus pode causar contaminação cruzada.
C
Utilizar luvas descartáveis durante a manipulação de alimentos elimina completamente o risco de contaminação cruzada.
D
O risco de contaminação cruzada ocorre apenas quando os alimentos entram em contato direto uns com os outros.
E
Lavar as mãos apenas com água entre a manipulação de um alimento e outro é suficiente para prevenir a contaminação cruzada.
No contexto da manipulação de alimentos em ambientes escolares, avalie as afirmativas abaixo.
I. A limpeza do ambiente de preparo deve ser realizada apenas no final do expediente, evitando interferências no fluxo de produção.
II. A higienização correta das mãos deve ocorrer antes de iniciar as atividades, após o uso do banheiro e após o manuseio de resíduos.
III. É recomendado o uso de poucos acessórios pessoais (anéis, pulseiras, relógios) para evitar a contaminação por contato direto com os alimentos.
IV. A correta higienização de utensílios e equipamentos é essencial para prevenir contaminações cruzadas.
Está correto o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e IV, apenas.
D
III e IV, apenas.
E
I, II e IV, apenas.
Um serviço de alimentação coletiva precisa armazenar e preparar três tipos de alimentos:
I. carne bovina fresca que será utilizada ao longo da semana;
II. hortaliças minimamente processadas destinadas ao consumo diário;
III. filés de peixe que serão estocados por longo período e devem manter textura, cor e valor nutricional após o descongelamento.
Considerando os princípios físico-químicos e microbiológicos envolvidos nos métodos de conservação pelo frio, bem como as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta quanto ao método adequado para cada situação.
A
A refrigeração é indicada para os três casos, pois mantém os alimentos em temperatura segura e evita alterações estruturais causadas pelo gelo.
B
O congelamento convencional é o método mais adequado para as hortaliças minimamente processadas, pois preserva melhor a textura celular em comparação à refrigeração.
C
A refrigeração atende adequadamente aos itens I e II, enquanto o ultracongelamento é o método mais indicado para o item III.
D
O ultracongelamento é indispensável para carnes frescas de consumo semanal, pois a refrigeração não reduz suficientemente a atividade microbiana.
E
O congelamento convencional é superior ao ultracongelamento na preservação da textura e do valor nutricional de alimentos de origem animal.
Considerando os objetivos do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e os princípios que regem a oferta de refeições nas escolas públicas, assinale a alternativa que apresenta uma diretriz compatível com as metas do programa.
A
A substituição dos alimentos in natura por alimentos ultraprocessados é recomendada para garantir praticidade e aceitação por parte dos alunos.
B
A aquisição de gêneros alimentícios deve priorizar grandes redes varejistas, por apresentarem preços mais competitivos.
C
O cardápio escolar deve ser padronizado nacionalmente, sem considerar hábitos alimentares regionais, para evitar desigualdades entre estados.
D
A alimentação escolar deve respeitar princípios de sustentabilidade, cultura alimentar local e participação da agricultura familiar.
E
As refeições escolares devem ser elaboradas com base na pirâmide alimentar norte-americana, visando à padronização nutricional.
As restrições alimentares e o atendimento a alunos com necessidades especiais, como alergias alimentares e intolerâncias, são aspectos essenciais que devem ser cuidadosamente considerados durante o planejamento da alimentação escolar. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)É necessário adaptar o cardápio escolar para garantir a segurança dos alunos com alergias alimentares e intolerâncias.
(__)A comunicação com os pais ou responsáveis é essencial para garantir que a escola tenha conhecimento das necessidades alimentares específicas de cada aluno.
(__)A escola pode ignorar as necessidades alimentares especiais de alunos com intolerâncias, desde que ofereça uma alimentação balanceada em outros aspectos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
V, V, V.
B
V, V, F.
C
F, V, V.
D
F, V, F.
E
F, F, F.
O porcionamento e a distribuição de refeições são etapas fundamentais na produção de alimentos, impactando diretamente no controle de desperdícios, na padronização das porções e na eficiência do serviço de alimentação. Com base no exposto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:
(__)A distribuição de refeições pode ocorrer em diferentes sistemas, como linha quente, linha fria e distribuição transportada, dependendo da necessidade do serviço.
(__)O controle rigoroso das temperaturas durante a distribuição das refeições é essencial para garantir a segurança alimentar e evitar a proliferação de microrganismos.
(__)O porcionamento e a distribuição das refeições são processos independentes e não interferem na qualidade e segurança alimentar.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
V, V, F.
C
V, V, V.
D
V, F, V.
E
F, V, V.
O aproveitamento integral dos alimentos é uma prática visa reduzir a perda e maximizar o uso de partes comestíveis que normalmente seriam descartadas. Nesse contexto, são considerados benefícios do aproveitamento integral dos alimentos:
I.Redução do desperdício.
II.Sustentabilidade.
III.Maior valor nutricional.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II apenas.
C
I e III apenas.
D
I e II apenas.
E
III apenas.
A respeito do reaproveitamento dos alimentos, analise os itens a seguir:
I. O hábito de aproveitar integralmente os alimentos traz uma série de benefícios. Além de promover uma alimentação mais saudável, essa estratégia também é sustentável, uma vez que reduz o desperdício de alimentos, gera economia nos gastos com alimentação e ainda incentiva o consumo consciente.
II. As vantagens do reaproveitamento de alimentos superam o âmbito doméstico. A prática é fundamental para enfrentar alguns dos desafios dos sistemas alimentares atuais, incluindo a redução do desperdício, a melhoria da segurança alimentar e a promoção da sustentabilidade ambiental.
III. De acordo com o Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos 2024, mais de um bilhão de toneladas de alimentos foram descartados em 2022, somente nas etapas de varejo, serviços de alimentação e consumo final.
IV. Todo desperdício de alimento representa o aumento da produção de lixo orgânico. Segundo o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), a perda e o desperdício de alimentos geram 8% a 10% das emissões globais de gases de efeito estufa, agravando as mudanças climáticas.
V. A vantagem do reaproveitamento é melhorar a eficiência dos recursos naturais, pois, quando um alimento é desperdiçado, os recursos utilizados para sua produção, como água, terra e energia, também são perdidos.
Estão CORRETOS:
A
I, II, III, IV, V.
B
I, II, III, IV, apenas.
C
III, IV, V, apenas.
D
I, II, IV, V, apenas.
E
II, III, IV, apenas.
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