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Questões de Concurso sobre Alergias e Intoxicações Alimentares
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Reação imunológica adversa, que se manifesta após a ingestão de uma porção (ainda que mínima), de leite ou derivados, podendo provocar alergias na pele, reações respiratórias e diferentes graus de injúria no intestino (constipação crônica, dores abdominais e/ou diarreias), além de náuseas e vômitos. Neste caso, não pode haver ingestão da proteína do leite. Trata-se:
A
alergia à proteína do leite de vaca.
B
intolerância à lactose.
C
hipolactasia.
D
doença de Chron.
Maria Isabel é argentina e está passando férias de final de ano na casa de uma tia no Brasil. Maria tem 18 anos de idade e sofre de graves problemas de alergia alimentar. Em um almoço de família, Maria ingeriu um dos alimentos que lhe causa reações alérgicas, o que culminou em um choque anafilático. Desesperada, a família de Maria ligou para a emergência solicitando resgate e atendimento. O resgate chegou a tempo de salvá-la. Dias depois, a família de Maria recebeu uma carta da Secretaria Municipal de Saúde cobrando todos os valores gastos no atendimento de Maria, sob o argumento de que o SUS não possui verbas suficientes para atender estrangeiros e que, por esta razão, os custos para o atendimento de Maria deveriam ser arcados por ela ou por seus familiares no Brasil, sob pena de ela não poder voltar à Argentina até que seja feito o pagamento.
Acerca do caso anterior, assinale a alternativa CORRETA.
A
A Secretaria de Saúde está correta, pois o atendimento do SUS é reservado apenas a brasileiros.
B
A Secretaria de Saúde está correta, pois o atendimento do SUS é reservado para aqueles que pagam tributos no Brasil.
C
A Secretaria de Saúde está errada, pois é assegurada a todos em território nacional a universalidade de acesso aos serviços de saúde em todos os níveis de assistência.
D
A Secretaria de Saúde está errada, pois a família de Maria é amparada pelo SUS, apenas Maria é que pode ser cobrada por ser estrangeira.
Apesar do risco das reações alérgicas serem graves e mesmo fatais, até o momento, o método mais efetivo para a prevenção dos sintomas e tratamento tanto das alergias como das intolerâncias alimentares é a retirada do alimento “agressor” da dieta (BRASIL, 2015, p. 129). Em relação à abordagem nutricional para lactentes com diagnóstico de alergia alimentar é recomendado
A
eliminar parcialmente o alimento alergênico como opção de tratamento.
B
reintroduzir, gradualmente, os alimentos excluídos da dieta, de acordo com a resposta clínica.
C
utilizar as dietas de exclusão por menos de três meses, devido ao risco de inadequação da ingestão alimentar.
D
interromper a amamentação e oferecer, prioritariamente, fórmulas à base de soja, para reduzir a sintomatologia da alergia.
E
oferecer bebidas vegetais como alternativa alimentar à alergia ao leite de vaca, pois as mesmas são ricas em proteína e cálcio.
Segundo o Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar de 2018, a alergia alimentar é considerada, atualmente, como um problema de saúde pública. Cerca de 80% das manifestações de alergia alimentar ocorrem com a ingestão de leite de vaca, ovo, soja, trigo, amendoim, castanhas, peixes e crustáceos. A alergia alimentar é definida como uma doença resultante de uma resposta imunológica anômala, que ocorre após a ingestão e(ou) o contato com determinado(s) alimento(s), e o alérgeno é qualquer substância capaz de estimular uma resposta de hipersensibilidade.
C
Certo
E
Errado
O que é Alergia Alimentar?
A
Característica que torna um indivíduo suscetível ao desenvolvimento de várias alergias.
B
Efeito adverso resultante de uma resposta imunológica específica, que ocorre após exposição a um alérgeno e se reproduz a cada contato com este.
C
Resposta fisiológica anormal a determinada substância. Esta resposta não é mediada pelo sistema imunológico.
D
Reação de hipersensibilidade a determinados alimentos que provocam reações fisiológicas no trato gastrointestinal, como vômitos, diarreia, distensão abdominal e gases.
Assinale a alternativa que corresponde à definição a seguir sobre alergias alimentares.
Ocorre geralmente em até 2 horas e de forma aguda após a ingestão do alérgeno. A Imunoglobulina reage ao alérgeno e desencadeia uma reação com os mastócitos e basófilos, criando o estado de sensibilização característico da alergia alimentar. Os mastócitos são encontrados abaixo da superfície da pele e das membranas que revestem as vias respiratórias, os olhos e o intestino. A histamina e outras substâncias, tais como leucotrienos e prostaglandinas são liberadas a partir de mastócitos e causam as manifestações caraterísticas das reações alérgicas:
• Pele: urticária.
• Trato respiratório: rinite e asma.
• Trato gastrointestinal: dor e diarreia.
• Sistema cardiovascular: choque anafilático.
A
Alergia a Lactose.
B
Alergia Alimentar não Mediada por Imunoglobulina E.
C
Alergia Alimentar Mediada por Imunoglobulina E.
D
Alergia Mista.
A presença de resíduos de antibióticos no leite ainda é um desafio à indústria de alimentos no mundo. Diante disso, analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
( ) Os antibióticos não interferem no fabrico de alguns produtos lácteos.
( ) Os antibióticos podem causar hipersensibilidade em humanos, além de resistência à antibioticoterapia.
( ) Os antibióticos podem levar a riscos imunopatológicos, como alergias.
Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.
A
V – V – V.
B
V – V – F.
C
F – F – V.
D
F – V – V.
E
V – F – V.
A anafilaxia induzida por alimento é uma resposta imune aguda, frequentemente grave e algumas vezes fatal, que quase sempre ocorre em um período limitado após exposição a um antígeno. Diversos sistemas orgânicos são afetados, que podem incluir desconforto respiratório, dor abdominal, náusea, vômito, cianose, arritmia, hipotensão, angioedema, urticária, diarreia, choque, parada cardíaca e morte. Dos alimentos abaixo, qual deles apresenta o alérgeno alimentar mais comum em reações anafiláticas fatais?
A
Amendoim.
B
Mel de abelha.
C
Pimentão amarelo.
D
Semente de abóbora.
Para o tratamento nutricional nos casos de alergias alimentares, recomenda-se a dieta de eliminação do alérgeno. Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta alimentos e/ou ingredientes que devem ser evitados na dieta de eliminação do respectivo alérgeno.
A
Alérgeno Alimentos/ingredientes a evitar
Ovo Caseína, doce de leite e iogurte.
B
Alérgeno Alimentos/ingredientes a evitar
Soja Pão integral, cuscuz e tortas.
C
Alérgeno Alimentos/ingredientes a evitar
Amendoim Marzipã, proteína vegetal hidrolisada e pasta de amendoim.
D
Alérgeno Alimentos/ingredientes a evitar
Trigo Moyashi, tofu e grãos de soja.
E
Alérgeno Alimentos/ingredientes a evitar
Leite Gema de ovo, gemada e lecitina.
Ano:
2019
Prova:
COTEC - FADENOR - Prefeitura - Nutricionista - 2019
No tratamento dietético da alergia à proteína do leite de vaca (APLV), devem ser eliminados os seguintes alimentos/componentes alimentares, EXCETO
A
Iogurte.
B
Caseinato de potássio obtido do leite de vaca.
C
Proteína do leite.
D
Hidrolisados de proteínas do soro do leite de vaca.
Um dos grandes desafios na dietoterapia de pacientes alérgicos é adaptar receitas e encontrar substitutos que possam fazer a função do alimento excluído. No caso do glúten, assinale a alternativa INCORRETA sobre os conceitos de técnica dietética a serem considerados para conseguir um substituto adequado para as funções tecnológicas do glúten.
A
Os amidos provenientes do milho, da batata, do arroz e da mandioca são considerados alternativas viáveis para a substituição do glúten, por contribuírem com características como elasticidade e gomosidade.
B
As farinhas prontas isentas em glúten apresentam combinações de ingredientes, como farinha de arroz, fécula de batata e fécula de mandioca que, se acrescidas de fonte de líquido (água, leite ou suco) e gordura (manteiga, ovos, creme de leite), em diferentes proporções de acordo com o tipo de preparação, produzem produtos como pães, bolos e biscoitos sem glúten, com alto grau de aceitabilidade.
C
O amido de milho não é uma boa opção para substituir as farinhas com glúten já que não apresenta o papel estrutural necessário para o preparo de massas e pães.
D
O fubá pode ser empregado em bolos, pães, biscoitos e para empanar, em substituição à farinha de trigo e de rosca. Para sua homogeneização, no entanto, deve ser dissolvido em água ou leite morno em preparações como bolos e pães, para evitar a formação de crosta e textura arenosas, e proporcionar maior cremosidade e uniformidade à massa.
A adição de substâncias químicas no alimento é feita com diversas finalidades, visando a prover à humanidade o alimento em abundância em qualquer época do ano e em qualquer parte do mundo. Outras vezes, para conferir-lhe cor, odor ou sabor. Seja qual for a finalidade a que se propõe, a adição de substâncias naturais ou artificiais nos alimentos requer leis específicas e um programa de toxicovigilância capaz de controlar o alimento em todas as fases de sua produção e monitorizar a população usuária, com ações preventivas à intoxicação. Assinale a alternativa CORRETA sobre os aditivos de alimentos:
A
Diretos: São resultantes da adição de substâncias químicas durante as fases de produção, de processamento ou de embalagem e estocagem. A ocorrência destes aditivos no alimento é o maior problema de toxicologia alimentar. Sem padrões de segurança definidos, vários aditivos colocados no alimento, geralmente com propósitos tecnológicos e sem controle de qualidade para sua ocorrência segura à mesa do consumidor, podem reunir vários contaminantes e representar um risco toxicológico de proporções ignoradas.
B
Indiretos: Quando a substância química é colocada no alimento para nele permanecer até a fase de consumo. É o caso dos edulcorantes adicionados aos alimentos dietéticos; dos corantes, que dão melhor aspecto a alimentos pouco atrativos em relação ao visual; dos conservantes, que preservam o alimento do crescimento bacteriano ou fúngico; dos estabilizantes, que conservam as propriedades físico-químicas; e dos flavorizantes, que conferem sabor.
C
Contaminantes – A contaminação do alimento ocorre quando o aditivo direto ultrapassa a IDA ou quando o aditivo indireto permanece no produto final (exemplo, resíduo de agrotóxicos), ou por contaminação incidental resultante de poluentes ambientais, presença de micotoxinas devido ao crescimento de fungos, etc. O contaminante de alimento pode surgir na fase de produção, do processamento ou da estocagem, e é de difícil controle.
D
Nenhuma das alternativas.
A alergia alimentar é uma resposta exagerada do sistema imunológico relacionada ao consumo de determinado(s) alimento(s). As reações são muito variadas, com sintomas que podem surgir na pele, no sistema gastrintestinal e respiratório, podendo, em alguns casos, haver o comprometimento de vários órgãos. Uma das recomendações é sempre estar atento aos rótulos nutricionais a fim de evitar a ingestão do componente que desencadeiam a alergia em questão. Assim, é possível afirmar que aqueles que possuem alergia a peixe, crustáceos ou frutos do mar, devem prestar atenção aos seguintes alimentos e ingredientes que podem indicar a sua presença:
A
Parvalbuminas, polvo e surimi;
B
Siri, kani e Shoyo;
C
Marisco, peixes e pinoli;
D
Lecitina, lagosta e tempero de comida oriental.
A alergia alimentar é definida como uma doença consequente a uma resposta imunológica anômala, que ocorre após a ingestão e/ou contato com determinado(s) alimento(s). Isso posto, é correto afirmar:
A
Carboidratos têm sido descritos como incapazes de deflagrar o sistema imunológico a produzir IgE especificas e causar reações alérgicas graves.
B
A IgA secretora incorporada ao muco representa uma das primeiras linhas de defesa da barreira mucosa gastrintestinal.
C
As manifestações não mediadas por IgE são de apresentação imediata e quadros de proctite, enteropatia induzida por proteina alimentar e enterocolite induzida por proteina alimentar são exemplos dessas manifestações.
D
Em geral, a alergia alimentar se inicia tardiamente na vida, com manifestações clínicas variadas na dependência do mecanismo imunológico envolvido.
Como se sabe, o nutricionista deve estar atento aos problemas clínicos oriundos da ingestão de alimentos que podem estar contaminados, pois muitas enfermidades são transmitidas por eles. Nesse sentido, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A toxinfecção é decorrente da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar.
II – A intoxicação é decorrente da ingestão de toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.
III – A infecção é decorrente da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo.
A
Apenas o item I é verdadeiro.
B
Apenas o item II é verdadeiro.
C
Apenas o item III é verdadeiro.
D
Apenas os itens I e III são verdadeiros.
E
Todos os itens são verdadeiros.
A intolerância à lactose caracteriza-se por uma reação imunológica desencadeada pela lactose presente no leite.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2019
Prova:
FAUEL - Prefeitura - Nutricionista - 2019
São reações adversas de caráter imunológico que se manifestam por resposta humoral ou celular em situações nas quais o sistema imunológico reconhece determinadas proteínas alimentares como antígenos. Acomete principalmente crianças.
A descrição acima se refere a qual patologia?
A
Intolerância a lactose.
B
Alergia a lactose.
C
Reações tóxicas a alimentos.
D
Alergia alimentar.
Um estudante universitário tem alergia a castanhas e, ao escolher lanches industrializados, tem por hábito ler os rótulos para evitar o consumo de alimentos não tolerados. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária obriga as indústrias a declararem em seus rótulos os principais alimentos que causam alergias. Quatro alimentos desse tipo que devem estar declarados nos rótulos são:
A
crustáceos, peixes, canela e tomate.
B
abacaxi, curry, canela e tomate.
C
crustáceos, peixes, ovos e soja.
D
abacaxi, curry, ovos e soja.
Alergias alimentares decorrem da produção de um tipo de substância pelo organismo, chamada de anticorpos imunoglobulina E (IgE), que provoca alergias a um alimento específico. Assinale a alternativa que refere-se corretamente à alergia alimentar:
A
Carência de uma enzima que processaria certo nutriente.
B
Seus efeitos demoram para se manifestarem e ficam restritos ao aparelho digestivo.
C
O organismo encara proteínas específicas de um alimento como inimigas e as barram.
D
O organismo multiplica as proteínas do alimento gerando a infecção.
As intoxicações estafilocócicas têm como principais alimentos envolvidos:
A
Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados.
B
Carnes mal cozidas; caldos, molhos, sopas e massas.
C
Conservas caseiras pouco ácidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofú em conserva, pescados a vácuo.
D
Produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas.
E
Saladas cruas e água contaminada.
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